3 Schichten Schokoladenkuchen

Rezept

Created by
  • Philippe Bertrand - Direktor der Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Frankreich, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Cacao-Barry®- Chef & Leiter der CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentren EEMEA

Kakao Biskuit

Zutaten Zubereitung
  • 400g
    feiner Zucker
  • 500g
    Vollei(e)
  • 200g
    Eigelb

Mit dem Schneebesen rühren

  • 135g
    feiner Zucker
  • 170g
    Vollei(e)
  • 70g
    Eigelb

Mit dem Schneebesen rühren

  • 160g
    feiner Zucker
  • 320g
    Eiweiß

Aufschlagen

  • 120g
    Mehl
  • 120g
    DCP-22EXBRU

Sieben

  • 40g
    Mehl
  • 40g
    DCP-22EXBRU

Sieben

Für 10 Minuten im Umluftherd bei 200° C backen

Ein Blech mit Biskuitkuchen bedeckt 5 Seiten der Schichtform.

Basis Eiercreme

Zutaten Zubereitung
  • 120g
    feiner Zucker
  • 560g
    Vollmilch
  • 170g
    Eigelb

Erhitzen auf 85°C

Passieren

Schokoladencreme Blanc Satin™

Zutaten Zubereitung
  • 210g
    Scharfe Sauce Anglaise

Mischen

  • 240g
    CHW-Q29SATI
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Mit (bei 30°C geschmolzene butter)

  • 420g
    glatte Doppelrahmcreme

Hinzufügen bei 40°C

Dunkle Schokoladencreme Extra Bitter Guayaquil

Zutaten Zubereitung
  • 280g
    Scharfe Sauce Anglaise

Mischen

  • 400g
    Scharfe Sauce Anglaise
  • 380g
    CHD-P64EBPU

Mit

  • 230g
    CHD-P64EBPU

Mit

  • 400g
    glatte Doppelrahmcreme

Bei 40°C, hinzufügen

Weiße Schokoladencreme mit Milch-Kuvertüre Lactée supérieure

Zutaten Zubereitung
  • 210g
    Scharfe Sauce Anglaise

Mischen

  • 315g
    CHM-O38LSUP

Mit

  • 350g
    glatte Doppelrahmcreme

Bei 40°C, hinzufügen

Präsentation 1

Zutaten Zubereitung

Die drei Schokoladenschichten einfrieren.

  • Q.S.
    M-6BGF

Besprühen Sie die Spitze der Schichten bei 45°C mit Barry Glace Fondant.

Präsentation 2

Überziehen Sie di Schichten mit ein neutraler katter Überzug.

Präsentation 3

Zutaten Zubereitung

Um die Schicht zu überziehen, verwenden Sie eine Milchglasur.

  • 250g
    Vollmilch

Erhitzen

  • 100g
    Glucosesirup

Mit

  • 300g
    CHM-O38LSUP
  • 300g
    M-9VBL

Über bei 40°C geschmolzene Milchkuvertüre und geschmolzenes Glasur gießen.

Verwenden Sie die Glasur bei 24°C.