Canelés de avellana, naranja y malta

Receta

creado por
  • Ramon Morato - Director Creativo de la marca Cacao Barry®

CAKE DE AVELLANA

ingredientes preparación
  • 400g
    mantequilla
  • 320g
    azúcar
  • 80g
    el azúcar invertido

Escaldar 

  • 400g
    huevos
  • 40g
    extracto de malta
  • 8g
    sal

Incorporar a intérvalos

  • 300g
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 160g
    Harina T55
  • 8g
    Levadura

Añadir una mezcla de

  • 160g
    cubos de naranjas confitadas

Mezclar y añadir

Verter en moldes de silicona para canelé y hornear a unos 180ºC .

BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL

ingredientes preparación
  • 1500g
    CHK-N35ZECA
  • 650g
    NCB-HD703-BY
  • 400g
    mantequilla clarificada

Fundir 

  • 500g
    PRN-HA50CBY

Añadir a la mezcla 

Pre-cristalizar la cobertura a unos 23ºC y cubrir el cake.

CARAMELO SALADO

ingredientes preparación
  • 550g
    azúcar

Dry caramelise

  • 375g
    35% crema
  • 50g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 4g
    sal fina
  • 1vaina(s)
    vainilla

Desglasar con

  • 210g
    mantequilla salada

Enfriar hasta 50ºC y añadir

Guardar en nevera.

MONTAJE

Colocar las Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel y los dados de naranja confitada en los lados de los canelés. Coloca un pequeña cantidad de caramelo salado en el centro. Reserva.

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