CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate

Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.

Receta

creado por
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Masa

ingredientes preparación
  • 1000g
    harina
  • 30g
    mantequilla
  • 100g
    mantequilla derretida
  • 100g
    azúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    agua
  • 50g
    levadura

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

  • 600g
    hojas de mantequilla

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Cremoso de chocolate

ingredientes preparación
  • 67g
    Leche entera
  • 134g
    35% crema
  • 18g
    jarabe de glucosa DE 60

Calentar.

  • 24g
    yemas de huevo

Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).

  • 90g
    60-40-38NV

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Platos de chocolate

ingredientes preparación
  • 600g
    70-30-38NV

Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.

Acabado

ingredientes preparación
  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Decorar los platos de chocolate.