Eclairs de primavera

LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Pasta choux

ingredientes	preparación
80g Leche entera 80g agua 7g azúcar en polvo 2g sal 75g mantequilla	Hervir
90g harina	Secar con
165g huevos	Añadir gradualmente
Colorear la masa con el Power Flower derretido de su elección.
Preparar los eclairs de 12 cm de largo con la ayuda de anillos de 4 cm revestidos con una banda de fibra.
Hornear a 180ºC durante 30 minutos, entre 2 bandejas y 2 tapetes Silpat

Crema pastelera de lichi y melocotón

ingredientes	preparación
300g puré de melocotón blanco 200g puré de lichi	Hervir
100g yemas de huevo 20g crema en polvo 150g azúcar en polvo	Escaldar
Añadir gradualmente Cocinar como una crema pastelera.
100g mantequilla fresca	A continuación, añadir
100g CHW-N34ZEPH 140g NCB-HD706-BY 600g nata doble montada 35% grasa	Seguidamente, añadir
Dejar enfriar a 4ºC. Espumar antes de usar.

Crema de cerezas e hibisco zéphyr™

ingredientes	preparación
500g puré de cerezas rojas	Hervir
100g yemas de huevo 20g crema en polvo 150g azúcar en polvo	Escaldar
165g huevos	Añadir gradualmente Cocinar como una crema pastelera.
100g mantequilla fresca	A continuación, añadir
100g CHW-N34ZEPH 140g NCB-HD706-BY 600g media nata montada 35%	A continuación, añadir
Dejar enfriar a 4ºC.
16g hojas secas de flor de hibisco	Añadir.
Espumar antes de usar.

Crema de coco zéphyr™

ingredientes	preparación
210g Nata liquida 35% grasa 150g leche de coco	Calentar a 80ºC.
4g gelatina en polvo (200 Bloom) 24g agua fría	Añadir
375g CHW-N34ZEPH 450g Nata liquida 35% grasa	Verter la mezcla completa
Mezclar.
Dejar enfriar a 4ºC.
Espumar para decorar los eclairs.

Cobertura de color

ingredientes	preparación
150g agua 300g azúcar en polvo 300g glucosa líquida	Elaborar un jarabe a 103ºC con
200g leche concentrada sin azúcar	Verter en
300g CHW-N34ZEPH	A continuación, verter en
20g gelatina en polvo (200 Bloom)	Incorporar
120g agua	Humedecer con
Colorear con Power Flower para lograr el color deseado.
Mezclar.
Dejar reposar durante 24 horas antes de usar.

Placa de color zéphyr™

ingredientes	preparación
200g CHW-N34ZEPH	Derretir a 45ºC
Colorear con el Power Flower de su elección.
Mezclar.
Atemperar el chocolate y extenderlo entre 2 láminas de acetato.
Después de la cristalización, cortar en porciones de 13 cm por 2,5 cm con la ayuda de un cúter.

Toques finales

Decorar los eclairs con la crema
Recubre la parte superior de los eclairs.
Colocar la capa de chocolate de color encima. Espolvorear con brillos plateados.

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