Caviar de chocolate y crujiente de pistacho

crujiente de pistacho

ingredientes preparación

Fundir el chocolate blanco Istak 30,9%, mezclar con la pasta de pistacho y el praliné de pistacho. Incorporar el barquillo troceado, el granillo de pistacho y añadir la flor de sal. Poner en una manga pastelera y reservar para el montaje. 

caviar de chocolate

ingredientes preparación

Hervir todos los ingredientes. Dosificar el líquido sobre el aceite congelado con una jeringuilla para que vayan cayendo las gotitas.

crema inglesa base

ingredientes preparación
  • 500g
    Leche entera
  • 500g
    nata
  • 160g
    azúcar
  • 20g
    el azúcar invertido
  • 200g
    yemas de huevo

Cocer todos los ingredientes hasta 84ºC y reservar. 

cremoso chocolate

ingredientes preparación
  • 1350g
    crema inglesa
  • 150g
    trimolina
  • 750g
    CHD-T55LENNIX

Fundir la cobertura a 50ºC. Verter la crema con el invertido a 75ºC sobre la cobertura fundida 3 o 4 veces, emulsionando al mismo tiempo. Verter en moldes.