Caviar de chocolate y crujiente de pistacho

crujiente de pistacho

ingredientes preparación

Fundir el chocolate blanco Istak 30,9%, mezclar con la pasta de pistacho y el praliné de pistacho. Incorporar el barquillo troceado, el granillo de pistacho y añadir la flor de sal. Poner en una manga pastelera y reservar para el montaje. 

caviar de chocolate

ingredientes preparación
  • 200g
    agua
  • 30g
    azúcar
  • 2g
    agar agar
  • 2g
    hojas de gelatina

Hervir todos los ingredientes. Dosificar el líquido sobre el aceite congelado con una jeringuilla para que vayan cayendo las gotitas.

crema inglesa base

ingredientes preparación
  • 500g
    Leche entera
  • 500g
    nata
  • 160g
    azúcar
  • 20g
    el azúcar invertido
  • 200g
    yemas de huevo

Cocer todos los ingredientes hasta 84ºC y reservar. 

cremoso chocolate

ingredientes preparación
  • 1350g
    crema inglesa
  • 150g
    trimolina
  • 750g
    CHD-T55LENNIX

Fundir la cobertura a 50ºC. Verter la crema con el invertido a 75ºC sobre la cobertura fundida 3 o 4 veces, emulsionando al mismo tiempo. Verter en moldes.