entremet de cacahuete caramelo y jade

Una armonía de sabores. La sal acentúa el carácter y convive a la perfección con el dulce del caramelo, la cobertura Maragda, el cacahuete y el glaseado Jade. En esta ocasión, Sergi Vela no ha buscado sorprender con un contraste de sabor, si no que ha apostado por un entremet equilibrado y sutil. 

bizcocho de cacahuete

ingredientes preparación
  • 150g
    huevos
  • 50g
    azúcar en polvo
  • 190g
    azúcar moreno
  • 1g
    sal
  • 225g
    cacahuetes salados
  • 210g
    mantequilla
  • 105g
    harina débil
  • 6g
    gasificante
  • 250g
    clara de huevo
  • 40g
    azúcar

Triturar los cacahuetes con la harina y el impulsor. Usando la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, el azúcar moreno y la sal. Añadir los huevos y las harinas. Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con la masa inicial.

caramelo de mantequilla salada

ingredientes preparación
  • 420g
    azúcar
  • 84g
    jarabe de glucosa
  • 84g
    mantequilla salada
  • 420g
    nata
  • 2vaina(s)
    vainilla

Caramelizar el azúcar. Añadir la glucosa y la nata, previamente calentada con la mantequilla. Cocer el conjunto a 110°C.

caramelo gelificado

ingredientes preparación
  • 340g
    caramelo base
  • 40g
    agua mineral
  • 4g
    hojas de gelatina

Calentar una parte del caramelo con el agua e incorporar la gelatina, previamente hidratada. Mezclar con el caramelo restante.

mousse de caramelo

ingredientes preparación
  • 225g
    caramelo base
  • 9g
    hojas de gelatina
  • 900g
    nata semimontada 45%

Calentar una parte del caramelo y añadir la gelatina, previamente hidratada. Mezclar el caramelo con la nata semimontada. Colocar el mousse en el molde.

mousse de chocolate

ingredientes preparación

Elaborar una crema inglesa con leche, nata, azúcar y las yemas de huevo a 85°C. Añadir la crema inglesa a la cobertura y emulsionar con el túrmix. Semimontar la nata y mezclar con la crema inglesa a 30°C.

glaseado de cobertura de leche brillante

ingredientes preparación

Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C. Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Añadir el chocolate con leche y pasar por el túrmix.

bizcocho microondas

ingredientes preparación

Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar, la sal y la harina en la Thermomix. Incorporar el chocolate fundido y pasar el túrmix. Dosificar en el vaso con 3 cortes, verter 40 g de masa y cocer durante 40 o 50 segundos

montaje

Hacer el montaje en dos partes. Primero, poner 1 centímetro de bizcocho en un aro de 14 x 14 centímetros. Añadir el gelificado de caramelo, abundantes cacahuetes caramelizados y la mousse de caramelo. Reservar en el congelador durante 2 horas. Hacer un montaje a la inversa sobre una hoja de guitarra y de metacrilato en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar la mousse de chocolate y adjuntar cuidadosamente el interior previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado de leche y decorar con 2 cintas de chocolate negro: una en el lateral y otra más pequeña para el centro del entremet. Decorar con bizcocho de cacao, pipetas rellenas de caramelo y un macarron.