Mini pasteles Moelleux

Receta

creado por
  • Jeroen De Rick - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Bélgica
  • Justine Lanoo - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium

MINI PASTELES MOELLEUX

ingredientes preparación
  • 200g
    mantequilla
  • 150g
    azúcar

Batir todo junto.  

  • 200g
    harina
  • 200g
    huevos
  • 50g
    nata
  • 7g
    levadura en polvo

Añadir. Batir con cuidado.

Llenar el molde con la masa (40 g por cada molde) y hornear a 175°C durante 14 minutos.

GLASEADO

ingredientes preparación
  • 469g
    azúcar
  • 285g
    agua
  • 569g
    glucosa

Añadir. Hervir a 103ºC.

  • 380g
    leche condensada
  • 305g
    gelatina
  • 568g
    CHD-Q68BRA

Colocar en un recipiente.
Verter jarabe de azúcar hirviendo por arriba.  

Emulsionar inmediatamente después con una batidora. Dejar reposar toda una noche.
Justo antes de usarlo, calentar la cantidad necesaria a ±35°C y mezclar con Crujiente Dorado de Mona Lisa MAW-DE-19914E0-999.

GANACHE

ingredientes preparación
  • 100g
    CHD-Q68BRA
  • 100g
    nata

Calentar 45ºC.

Emulsionar inmediatamente después con una batidora a ±32°C.
Cristalizar a temperatura ambiente.

 

 

PRESENTACIÓN Y ENSAMBLAJE

Como “Moelleux”: el ganache se puede utilizar como relleno para pasteles: hacer un cilindro hueco en cada pastel y verter el ganache.
Como toppings:  Cortar la parte superior de los pasteles para hacerlos planos. Glasear los pasteles. Verter el ganache en una espiral y decorar con hojas de oro.
Hojas de oro: Acabar con Jirafas Punta Jura de Mona Lisa CHD-PS-19811E0-999 y/o Hojas de oro IBC F000066.