Copa martini Opéra Passy™

  1. Diamante cortado en 4
  2. Disco de chocolate
  3. Mousse Opéra
  4. Cremoso 5chocolate Passy™
  5. Salsa chocolate Passy™
  6. Hoja de oro

Receta

creado por
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  • Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Diamantes de chocolate

ingredientes preparación
  • 14g
    azúcar glas
  • 35g
    mantequilla
  • 1pizca
    sal
  • 2g
    DCP-22EXBRU

Amasar

  • 5g
    yemas de huevo
  • 5g
    CHM-P36ELYS-LN

Añadir

  • 35g
    harina
  • 5g
    Harina de maíz
  • 2g
    DCP-22EXBRU

Mezclar e incorporar 

Amasar la masa sin dar cuerpo. 
Quitar la masa y disponer un rollo de 2 cm de diámetro.
Reservar en la nevera durante mínimo 2h.
Recubrir el rollo con doradura y hacerlo rodar en azúcar cristalizado.
Cortar rodajas de 8 a 10 mm de grosor, disponerlas en las placas y cocerlas 15 a 18 min en el horno a 170°C.
Reservar.

Disco chocolate Passy ™

ingredientes preparación
  • 200g
    CHD-N70PASS-LN

Disponer

Extender el chocoalte en un rhodoid de 2 mm de grosor.
Daisser crystalliser. 
Cortar círculos de 45 mm de diámetro.
Reservar.

Cremoso Passy ™

ingredientes preparación
  • 75g
    nata montada
  • 30g
    azúcar
  • 215g
    leche
  • 80g
    yemas de huevo

Preparar una crema inglesa con

  • 145g
    CHD-N70PASS-LN

Fundir

Verter la crema inglesa en el chocolate fundido. 
Verter en los vasos en el momento del envío.

Salsa de chocolate Passy ™

ingredientes preparación
  • 150g
    CHD-N70PASS-LN

Fundir

  • 150g
    agua

Calentar

Verter en el chocolate fundido. 
Verter en los vasos en el momento del envío.

Mousse Opéra

ingredientes preparación

Fundir

  • 30g
    leche
  • 15g
    sirope simple

Calentar

  • 160g
    nata montada

Verter en el chocolate fundido

Incorporar