*Le Tradition Chocolat

Recette

Biscuit praliné pain d'épices

ingrédients	préparation
40g sucre fin 400g jaunes d'oeufs	Monter
450g M-8H330L-N	Ajouter ensuite
390g blanc d'oeuf	Monter séparément
190g sucre fin	Serrer avec
160g farine tamisée	Ajouter en pluie
Mélanger les 2 appareils
190g sucre fin 50g pain d'épices séché et moulu	Et

Imbibage vanille

ingrédients	préparation
500g sirop	Faire bouillir à 30°B
2gousse(s) Vanille	Ajouter
200g eau	Avec

Crème pâtissière Praliné Tradition

ingrédients	préparation
50g sucre fin 300g Lait entier 30g poudre de crème anglaise 30g beurre 80g jaunes d'oeufs	Faire une crème pâtissière avec
210g M-8H330L-N	Ajouter
135g crème à fouetter liquide	Puis

Crème Fleur de Cao ou Saint Domingue

ingrédients	préparation
650g Lait entier	Faire bouillir
125g sucre	Verser
140g jaunes d'oeufs	Et
530g CHD-Q70SDO 530g CHD-O70FLEU	Chinoiser sur
Laisser refroidir à 30°C
420g crème fouettée	Ajouter

Glaçage chocolat lait

ingrédients	préparation
250g Lait entier	Faire bouillir
100g glucose liquide 125g sucre	Verser sur
10g feuilles de gélatine	Ajouter
300g CHM-R36AMJA 300g M-9VBL	Verser

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