Boule chocolat
Recette
Ganache
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Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole. |
Pâte au chocolat
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Mélanger tous les ingrédients ensemble. |
Granité fruit de la passion et rhum
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Mélanger tous les ingrédients ensemble. |
Parfait à la vanille
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Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons. |
Trempage
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Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao. |
Sauce exotique
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Mélanger tous les ingrédients. |
Flambé
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Utiliser le rhum pour flamber le dessert. |
Décor
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Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée. |
Finition et assemblage
Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé. |
