La poire, le caramel
Recette
Palais enroulé
ingrédients | préparation |
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Appliquer sur un film plastique guitare |
Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre. |
Poire pocher Louis Bonne
ingrédients | préparation |
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Réaliser un sirop avec |
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Pocher dans le sirop |
Puis réserver |
Compotine de poire orange
ingrédients | préparation |
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Cuire à 121°C |
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Décuire avec |
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Puis ajouter |
Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire. |
Caramel fleur de sel
ingrédients | préparation |
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Chauffer |
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Ajouter au fur et à mesure |
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Décuire avec |
Gelée au Grand Marnier
ingrédients | préparation |
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Faire fondre |
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dans |
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Chauffer |
Mélanger avec la préparation précédente. |
Noisette caramélisé
ingrédients | préparation |
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Cuire à 121°C |
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Sabler puis caraméliser |
Tuile orange
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
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Mélanger avec |
Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne. |
Sucre d’agrume
ingrédients | préparation |
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Mettre à sécher au four |
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Ajouter |
Garder au sec. |
Dressage
Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant. |