Orange Sanguin

Recette

  1. Biscuit chocolat
  2. Crémeux à l'orange sanguine
  3. Mousse Lactée Caramel
  4. Décor

Biscuit chocolat

ingrédients préparation
  • 85g
    jaunes d'oeufs
  • 100g
    beurre ramolli
  • 70g
    sucre glace
  • 50g
    œuf(s) entier(s)

Monter à la feuille
  • 105g
    CHD-P72VEN

Fondre à 40°C
  • 70g
    farine
  • 35g
    sucre glace
  • 35g
    poudre d'amande

Tamiser
  • 30g
    sucre
  • 150g
    blanc d'oeuf

Monter

Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210°C.

Crémeux à l'orange sanguine

ingrédients préparation
  • 150g
    sucre
  • 1zeste
    Orange sanguine
  • 150g
    pulpe d'orange sanguine
  • 185g
    œuf(s) entier(s)

Bouillir
  • 45g
    NCB-HD706-BY
  • 125g
    beurre

Ajouter

Couler en  Flexipan® , bloquer en surgélation

Mousse Lactée Caramel

ingrédients préparation
Fondre à 45°C
  • 550g
    crème fouettée molle
 Ajouter
Etaler le Cara Crakine™ sur feuille et découper à la taille voulue.

Décor

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45°C sur l’entremet surgelé.
Disposer sur l’entremet une feuille de Cara Crakine.
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
Ajouter des segments d’orange sur le dessus de l’entremets.

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