Tartelette Chocolat - Thé Blanc de Chine

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte Sucrée

ingrédients	préparation
250g farine 125g beurre 30g poudre d'amande 25g sucre en poudre 50g sucre glace 4g sel	Mélanger ensemble
65g œuf(s) entier(s)	Ajouter en 2 fois
Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80 mm Ø. Cuire à 160°C.

Ganache Chocolat / Thé Blanc de Chine

ingrédients	préparation
400g crème fouettée 35 57g beurre 75g miel de châtaignier 10g Thé blanc Mariage Frères® 'Gin Zhen - Silver Needle' (aiguille d'argent)	Infuser 15min à 70°C
Chinoiser la crème.
180g CHD-Q65MADINOP 50g CHM-Q32HARM	Chauffer à 80°C et verser sur

Cara Crakine™

ingrédients	préparation
175g FNF-X32CARACR	Ramollir

Assemblage

ingrédients	préparation
Dans le fond de pâte sucrée, étaler le fond de Cara Crakine™. Couler la ganache dans les fonds de tarte.
CHD-Q65MADINOP	Déposer les décors réalisés à l’aide du Chocolat de couverture noir Madirofolo.

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