CHOCRO-DONUT™ con custard al cioccolato bianco

In questa ricetta il piacere si fa in tre: una croccante fusione di ciambelle e croissant cotta al forno con un ripieno cremoso di custard al cioccolato bianco. E come tocco finale, la delizia del cioccolato allo stato puro.

Ricetta

Created by

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Impasto

ingredienti	preparazione
1000g farina 30g burro 100g burro fuso 100g zucchero semolato 20g sale 550g acqua 50g lievito	Impastare sino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere gradualmente l’acqua. Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.
600g fogli di burro	Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3. Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 4 mm. Tagliare dei rettangoli e arrotolare creando delle forme di croissant. Tenere in fresco a 5°C.
Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Custard al cioccolato bianco

ingredienti	preparazione
621g Whole milk 1baccello(i) Vaniglia del Madagascar	Riscaldare.
95g tuorli d'uovo 35g amido di mais	Sbattere insieme. Versare il latte caldo sul composto di uova e portare a bollore.
250g W3	Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.
Mettere in frigorifero per 4 ore a 5°C.

Rifinitura

ingredienti	preparazione
Q.S. N05-OH40 Q.S. CHM-BS-13939	Riempire di crema pasticcera i Chocro-Donuts™ dall’intaglio. Completare con Creme dell'Artigiano e trucioli di cioccolato.

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