ÉCLAIR AL LAMPONE

Ricetta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

IMPASTO PER ÉCLAIR

ingredienti preparazione
  • 80g
    acqua
  • 80g
    Whole milk
  • 80g
    burro
  • 2g
    sale
  • 2g
    zucchero

Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.

  • 87g
    farina

Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere

  • 137g
    uovo/i intero/i

Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.

Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.

GLASSA

ingredienti preparazione
  • 30g
    acqua
  • 60g
    zucchero
  • 60g
    glucosio

Bollire insieme a 105°C

  • 30g
    latte concentrato zuccherato
  • 30g
    massa gelatinosa
  • 80g
    Callebaut® finissimo cioccolato bianco belga W2
  • 14g
    Burro di cacao Callebaut® (CB-655)
  • 1
    CLR-19430

Unire e mischiare bene.

Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.

CREMA PASTICCERA AL LAMPONE

ingredienti preparazione
  • 122g
    zucchero semolato
  • 122g
    tuorli d'uovo

Emulsionare

  • 44g
    amido

Incorporare:

  • 1g
    vaniglia
  • 555g
    Whole milk

Portare a bollore e stemperare versando sul composto a base di tuorli. Far bollire nuovamente.

  • 56g
    burro
  • 150g
    marmellata di lamponi

Aggiungere alla panna. Mescolare e lasciare raffreddare in frigo.

Farcire gli éclair.