Eclair di Primavera

LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pasta per bigné

ingredienti	preparazione
80g Whole milk 80g acqua 7g zucchero semolato 2g sale 75g burro	Bollire
90g farina	Asciugare con
165g uova	Aggiungere gradualmente
Colorare la pasta con del Power Flower sciolto a scelta
Dressare degli eclairs della lunghezza di 12cm utilizzando degli stampi ovali di 4cm e appoggiare su un tappetino fiberpain.
Cuocere in forno a 180° C per 30 min tra due placche e due fogli silpat.

Crema pasticcera al litchi e alla pesca

ingredienti	preparazione
300g purea di pesca bianca 200g purea di litchi	Bollire
100g tuorli d'uovo 20g crema in polvere 150g zucchero semolato	Sbollentare
Cuocere come una crema pasticcera.
100g burro fresco	Aggiungere
100g CHW-N34ZEPH 140g NCB-HD706-BY 600g panna doppia montata 35% di grassi	Aggiungere
Far raffreddare a 4°C. Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

ingredienti	preparazione
500g purea di ciliegie rosse	Bollire
100g tuorli d'uovo 20g crema in polvere 150g zucchero semolato	Sbollentare
165g uova	Cuocere come una crema pasticcera.
100g burro fresco	Aggiungere
100g CHW-N34ZEPH 140g NCB-HD706-BY 600g mezza panna montata 35%	Aggiungere
Far raffreddare a 4°C
16g foglie essiccate di fiori di ibisco	Aggiungere
Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

ingredienti	preparazione
210g Crema liquida al 35% di grassi 150g latte di cocco	Scaldare a 80°C
4g gelatina in polvere (200 Bloom) 24g acqua fredda	Aggiungere
375g CHW-N34ZEPH 450g Crema liquida al 35% di grassi	Versare tutto il composto
Miscelare
Far raffreddare a 4°C
Montare per decorare

Glassa colorata

ingredienti	preparazione
150g acqua 300g zucchero semolato 300g glucosio liquido	Realizzare uno sciroppo a 103°C
200g latte concentrato non zuccherato	Versare
300g CHW-N34ZEPH	Aggiungere
20g gelatina in polvere (200 Bloom)	Incorporare
120g acqua	Inumidire
Colorare con del Power Flower per ottenere il risultato desiderato.
Amalgamare
Far riposare per 24 ore prima di utilizzare.

Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

ingredienti	preparazione
200g CHW-N34ZEPH	Sciogliere a 45°C
Colorare con Power Flower a scelta
Amalgamare
Temperare il cioccolato e versarlo tra due fogli di acetato.
Dopo aver cristallizzato tagliare a strisce di 13cm per 2,5cm con una taglierina.

Decorazioni finali

Decorare gli éclairs con la crema.
Glassare la parte superiore
Disporre una striscia di cioccolato tagliata a metà per lungo. Spolverare con fiocchi argentati.

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