秘訣はアルカリ化のない生産プロセスにあります。多くのココアパウダーの豊かなチョコレートの味は、より濃厚で濃い色のココアパウダーをメーカーが作れるようにするプロセスであるアルカリ化または「ダッチング」から生まれます。
従来のココアパウダーの生産では、豆を洗浄して殻を取り除き、カカオニブをアルカリ剤と混合して豆のフレーバーをまろやかにします。このプロセスは、色をミディアムブラウンから濃いブラックに変え、ココアパウダーの味にもすべてに影響を与えます。
アルカリ化によって幅広い色と豊かなフレーバーが可能になりますが、アルカリ化ココアパウダーを天然ココアパウダーとして表示することはできません。