Ocoa™ zuurdesemijs

Recept

Created by
  • Jordi Roca - Pastry chef bij driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca

Ocoa™ zuurdesemijs

ingrediënten bereiding
  • 432g
    water
  • 520g
    melk
  • 152g
    room
  • 404g
    dextrose

In een steelpan verwarmen tot 40°C

  • 60g
    suiker
  • 12g
    stabilisator
  • 80g
    melkpoeder
  • 60g
    invertsuiker

Al roerend toevoegen

Verwarmen tot 85°C

  • 100g
    CHD-N70OCOA

Van het vuur nemen, toevoegen

Snel koelen tot 4°C

  • 100g
    gist
  • 80g
    gevriesdroogde zuurdesem

Mengen in een blender en laten opstijven in de ijsmachine

Bewaren op -18°C.

Cacaopulp

ingrediënten bereiding
  • 200g
    cacaopulp
  • 2g
    agar

Mengen in een steelpan

Al roerend aan de kook brengen.
Laten afkoelen en fijnmaken tot een gladde en romige consistentie.

Balsamicomeringue

ingrediënten bereiding
  • 100g
    suiker
  • 60g
    eiwit
  • 15g
    balsamico azijn

Mengen in een kom

In een bain-marie verwarmen tot 65°C, tot de suiker oplost.
Kloppen tot je pieken krijgt en dan kleine piekjes meringue op een Silpat spuiten.
In de oven op lage temperatuur laten drogen, gedurende ongeveer 6 uur op ongeveer 50°C.

Presentatie

ingrediënten bereiding
  • 1lepel(s)
    lychees
  • 1lepel(s)
    geroosterde lychees
  • 1lepel(s)
    chocoladedruppels 50%
  • 1lepel(s)
    slagroom

Andere ingrediënten

In een diep bord starten met een druppel cacaopulp en de chocoladedruppels 50%, met daarop de lychees.
Een bolletje maken van zuurdesemijs en Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade. Deze bol dippen in een kommetje met geklopte room en dan in de balsamico-meringue, zodat deze versmelten. Het bolletje bovenop de lychees schikken. Het dessert serveren in een bord dat lijkt op rijzend brooddeeg.