O propósito da temperagem é pré-cristalizar a manteiga de cacau do chocolate, que está relacionada com sua temperatura de trabalho. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate muda para uma forma cristalina estável. Isso assegura a firmeza, força de retração e o brilho do produto acabado após seu resfriamento. Se o chocolate for derretido normalmente (entre 40°C e 45°C) e deixado de lado para esfriar até a temperatura de trabalho, o produto acabado não terá brilho. A maneira empregada para atingir a temperatura acima é muito importante. Os 3 fatores importantes durante a temperagem são: tempo, temperatura e movimento. Observe que a temperatura de trabalho do chocolate amargo é aproximadamente 32°C, ao passo que para o chocolate ao leite ou blend é de 30°C, e para o chocolate branco 28°C.

Clique aqui e conheça os tipos de temperagem mais utilizados na confeitaria e chocolataria.