Guinda

Montar las claras de huevo con el azúcar (2).
Blanquear las yemas con el azúcar (1).
Añadir los sólidos, el merengue montado y por último la mantequilla.
Estirar en marco de 5 mm y cocer a 170 ºC durante 11 minutos.
Cortar discos de 14 cm de diámetro.

Hervir la leche e infusionar el haba tonka durante 3 minutos.
Colar y emulsionar con el resto de ingredientes menos la nata.
Añadir la nata fría al final, colar y reservar en nevera.

Cocer las cerezas con la pulpa, el zumo de limón, el tremoline y
triturar.
Añadir el azúcar mezclado con la pectina y hervir.
Fuera del fuego cuando haya perdido el calor añadir el kirsch.
Dejar gelificar en nevera.

Calentar la nata y la leche a 50 ºC, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 8 2ºC.

Emulsionar la cobertura negra con la crema inglesa.
Cuando esta mezcla esté sobre los 40 ºC añadir poco a poco la nata semimontada.

Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa y la dextrosa.
Añadir el cacao en polvo y volver a hervir.
Agregar la gelatina, mezclar con el túrmix y colar.
Agregar el glaseado nappage neutro y dejar cristalizar durante 24 horas en nevera.
Calentar a 35 – 38 ºC.

Cocer el agua con los azúcares hasta 103 ºC.
Emulsionar con la ayuda de un túrmix con el chocolate blanco y la masa de gelatina.
Añadir la leche condensada y mezclar.
Por último agregar el glaseado nappage neutro y el colorante.
Pasar por el túrmix y colar.
Calentar a 35 – 38 ºC.