Saint-Honoré Lactée Supérieure con peras al horno

Eclair Cacao Pasta Choux

ingredientes preparación
  • 500g
    leche
  • 10g
    azúcar
  • 6g
    sal
  • 250g
    mantequilla

Hervir

  • 230g
    harina tamizada T55
  • 30g
    DCP-22GT

Verter en

Blanquear la mezcla por unos minutos y colocar en la batidora.

  • 500g
    huevo(s) pasteurizado(s)

Incorporar gradualmente

Mezclar hasta que la preparación esté unida.

Mida el choux en bandejas y hornear en el horno a 180ºC.

Quick cocoa shortbread pastry

ingredientes preparación
  • 525g
    mantequilla
  • 190g
    azúcar glas
  • 4g
    sal fina

Acremar.

  • 475g
    Harina T55
  • 26g
    DCP-22GT-BY
  • 3g
    azúcar de vainilla

Mezclar.

  • 80g
    azúcar demerara

Mezclar con las mezclas anteriores y añadir.

Verter la mezcla en moldes cuadrados de 7 cm x 7 cm.

Hornear en el horno a 150 / 160ºC.

  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Cuando el shortbread sale del horno, impermeabilizar con

Reservar.

Ganache Lactée supérieure batida

ingredientes preparación
  • 1000g
    35% crema

Hervir

  • 1vaina(s)
    vainilla

Agregar e infusionar durante unos minutos.

  • 400g
    CHM-O38LSUP

Verter la mezcla gradualmente en 

Emulsionar y reservar en la nevera durante al menos 12 horas.

Batir y usar para el ensamblaje.

Peras al horno

ingredientes preparación
  • Q.S.
    peras Williams en almíbar en cubitos

Colocar en un silpat para hornear 

  • Q.S.
    azúcar demerara
  • Q.S.
    azúcar de vainilla

Espolvorea las peras con

  • Q.S.
    mantequilla en rodajas

Colocar encima

Hornear en el horno a 230º / 240ºC.

Dejar reposar.

Caramelo

ingredientes preparación
  • 350g
    agua
  • 1000g
    azúcar

Hervir

  • 200g
    isomalta

Apagar el fuego a 180 / 190ºC y agregar

Mezclar y fundir.

Cubrir inmediatamente los choux y colocar en un molde de silicona de media esfera.

Acabado

ingredientes preparación
  • Q.S.
    DCP-22GT-BY

Colocar una gota de Ganache Lactée Supérieure batida en el centro del shortbread Quick Cacao.

Colocar las peras al horno en la parte superior.

Coloque un choux caramelizada y ganache Lactée Supérieure batida en cada esquina de la galleta y comienzar a medir la ganache entre ellos, cubriendo las peras al horno.

Finalmente, espolvorer polvo de cacao Plein Arôme y coloque un choux en el centro del Saint Honoré. Guardar.