Bombón Zéphyr™, fruta de la pasión y coco

Receta

creado por
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Ganache de Coco

ingredientes preparación
  • 250g
    35% crema
  • 50g
    Coco rallado

Llevar a ebullición

Infusionar durante 30 minutos y posteriormente colar a través de un filtro fino.

  • 175g
    infusión

Utilizar

  • 55g
    mantequilla
  • 25g
    sorbitol en polvo

Añadir

Calentar a 80°C.

  • 25g
    licor Malibu
  • 300g
    CHW-N34ZEPH

Seguidamente verter sobre

Compota de fruta de la pasión

ingredientes preparación
  • 130g
    agua
  • 250g
    puré de fruta de la pasión

Calentar a 40°C

  • 180g
    azúcar
  • 8g
    pectina amarilla

Mezclar y añadir

Cocinar todos los ingredientes a 103°C.

Ensamblaje

ingredientes preparación
  • colorante amarillo en polvo
  • NCB-HD703-BY
  • MLD-090570

Pintar los moldes Mini-bombon lingote con