El dulce de Navidad a los tres chocolates

Receta

creado por
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  • Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Biscuit cacao

ingredientes preparación
  • 400g
    azúcar fina
  • 500g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    yemas de huevo

Montar con el batidor

  • 160g
    azúcar fina
  • 320g
    clara de huevo

Montar

  • 120g
    harina
  • 120g
    DCP-22EXBRU

Tamizar

Cocer 10 minutos en un horno ventilado a 200°C.

Por cada hoja de biscuit se pueden realizar 5 canales.

Crema inglesa de base

ingredientes preparación
  • 120g
    azúcar fina
  • 560g
    Leche entera
  • 170g
    yemas de huevo

Escalfar a 85°C

Pasar por el chino

Crema chocolate Blanc Satin™

ingredientes preparación
  • 210g
    Salsa picante inglesa

Mezclar

  • 240g
    CHW-Q29SATI
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Con

  • 420g
    nata líquida doble

A 40°C, añadir

Crema chocolate negro Extra Bitter Guayaquil

ingredientes preparación
  • 280g
    Salsa picante inglesa

Mezclar

  • 400g
    Salsa picante inglesa
  • 380g
    CHD-P64EBPU

Con

  • 230g
    CHD-P64EBPU

Con

  • 400g
    nata líquida doble

A 40°C, añadir

Crema de chocolate con leche Lactée Supérieure

ingredientes preparación
  • 210g
    Salsa picante inglesa

Mezclar

  • 315g
    CHM-O38LSUP

Con

  • 350g
    nata líquida doble

A 40°C, añadir

Presentación 1

ingredientes preparación

Congelar el dulce de Navidad a los tres chocolates

  • Q.S.
    M-6BGF

Pulverizar la parte superior de la bûche a une temperatura de 45°C con

Utilizar el glaseado con leche para recubrir la bûche.

Presentación 2

Glasear la bûche con una capa neutra en frío.

Presentación 3

ingredientes preparación

Para recubrir la bûche, utilizar el glaseado de leche.

  • 250g
    Leche entera

Hervir

  • 100g
    jarabe de glucosa

con

  • 12g
    hojas de gelatina

Añadir

  • 300g
    CHM-O38LSUP
  • 300g
    M-9VBL

Verter en

Utilizar el glaseado a 24°C