Religieuse Frambuesa - Fresa

Masa de hojaldre con crema

ingredientes preparación
  • 50g
    Leche entera
  • 115g
    agua
  • 4g
    azúcar fina
  • 2g
    sal marina
  • 66g
    Mantequilla Charentais A.O.C

Hervir

  • 110g
    Harina T45

Añadir

  • 165g
    huevo(s) entero(s)

Añadir en 2 veces

Dosifique 15 bases y 15 tapas.

Bizcocho crujiente

ingredientes preparación
  • 30g
    harina
  • 30g
    mantequilla
  • 30g
    azúcar glas

Mezclar

Extiender la masa (3 mm de grosor) y cortar los círculos (30 mm Ø).

Colocar uno encima de cada hojaldre de crema base y hornear a 180 ° C (356 ° F) durante 30-45 minutos.

Crema pastelera frambuesa

ingredientes preparación
  • 365g
    puré de frambuesa
  • 40g
    yemas de huevo
  • 20g
    azúcar
  • 10g
    polvo de flan
  • 20g
    mantequilla

Preparar una crema pastelera

  • 30g
    CHW-N34ZEPH
  • 10g
    NCB-HD706-BY

Verter sobre

Enfriar rápidamente.
Mezclar antes de rellenar la chou.

Puré de fresa

ingredientes preparación
  • 125g
    puré de fresa
  • 19g
    azúcar
  • 3g
    alginato
  • 1g
    goma xantana

Mezclar

Deja reposar en nevera y mezclar antes de usar.

  • 50g
    fresas Mara des bois cortadas en cubitos

Añadir

Pâte de fruit de fresa

ingredientes preparación
  • 122g
    Puré Mara des bois

Cocinar a 40°C

  • 13g
    azúcar fina
  • 3g
    pectina amarilla

Cocinar a 40°C

  • 130g
    azúcar
  • 30g
    glucosa

Añadir en 3 veces

Cocinar a 76° Brix o108°C.

  • 1,5g
    ácido tartárico

Cocinar a 76° Brix o108°C.

Verte encima un molde Flexipan 5 mm grosor