Raspberry sphere

レシピ

Almond streusel

材料	下ごしらえ
30g ライトブラウンシュガー 30g バター 30g 小麦粉 30g アーモンドパウダー	Mix using a flat whisk. Sieve.
60g 刻んだアーモンド	Add.
Freeze. Crumble on a plate. Bake at 160°C for 12 min.

White chocolate mouse

材料	下ごしらえ
40g 卵黄 10g 上白糖	Make a pâte à bombe.
150g カカオバリーホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Melt.
40g ゼラチンの塊 6葉ゼラチン	Gelatin mass or gelatin leaves. Melt. Add to pâte à bombe with chocolate.
500g クリーム	Whip and add carefully. Once homogenous, cool mixture.

Green lemon jelly

材料	下ごしらえ
50g 中性ジェル 15g レモン汁 1皮レモン	Mix together. Cool in pipettes.

raspberry sauce

材料	下ごしらえ
150g 新鮮なラズベリー 20g 砂糖 1皮グリーンレモン	Mix together in a hot pan. Cool on a covered tray.

Dried fruit nougatine

材料	下ごしらえ
100g 粉砂糖 50g 溶かしバター	Mix.
60g オレンジジュース 10g ゴマ 10g ピスタチオ 10g 刻んだアーモンド	Add.
30g 小麦粉	Add.
Cool for about 1 h. Roll out on Silpat and bake at 180°C for 15 min. Let cool and chop 5 cm diameter circles (3 per dessert). Avoid moisture.

Pistachoo sponge cake

材料	下ごしらえ
50g 溶かしバター 110g sugar 110g 卵 110g ふるいにかけた小麦粉 T55 85g 牛乳 15g 卵白 25g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Mix together. Blend and sieve. Put in a siphon. Shake and add gaz (usually 2). Half-fill plastic disposables glasses. Cook 30 sec. in microwave. Turn over and let cool.

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