Glas martini Opéra Passy™

Diamant in 4 gesneden
Chocoladeschijf
Opéramousse
Passy ™ banketbakkersroom
Passy ™ chocoladesaus
Goudblad

Recept

Created by

Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Philippe Marand - Cacao Barry® chef & CHOCOLATE ACADEMY™-centra Manager EEMEA

Chocoladediamanten

ingrediënten	bereiding
14g banketbakkerssuiker 35g boter 1kneep zout 2g DCP-22EXBRU	Meng
5g eidooiers 5g CHM-P36ELYS-LN	Voeg toe
35g meel 5g maïzena 2g DCP-22EXBRU	Mengen en erdoor scheppen
Het deeg licht mengen, een rol van 2 cm diameter vormen en in vershoudfolie wikkelen. Ten minste 2 uur in de koelkast leggen. Rollen door kristalsuiker. Rondjes van 8 à 10 mm dik snijden. De rondjes op een bakmat leggen en 15 à 18 minuten bakken op 170 °C. Opzij houden.

Passy ™ chocoladeschijf

ingrediënten	bereiding
200g CHD-N70PASS-LN	Tempereren
De chocolade uitspreiden op een vel plastic tot een dikte van 2 mm. Laten kristalliseren. Cirkels met een diameter van 45 mm uitsnijden. Opzij houden.

Passy™ banketbakkersroom

ingrediënten	bereiding
75g slagroom 30g suiker 215g melk 80g eidooiers	Maak banketbakkersroom met
145g CHD-N70PASS-LN	Smelt
De banketbakkersroom op de gesmolten chocolade gieten en kloppen. Mixen in de mengmachine. Meteen in de glazen gieten.

Passy ™ chocoladesaus

ingrediënten	bereiding
150g CHD-N70PASS-LN	Smelt
150g water	Warm op
Gieten over de gesmolten chocolade. Net voor het opdienen in de glazen gieten.

Opéra mousse

ingrediënten	bereiding
Smelt
30g melk 15g eenvoudige siroop	Warm op
160g slagroom	Giet over de gesmolten chocolade
Meng eronder

Discover more recipes