チョコレートカスタードのCHOCRO-DONUT™

クロワッサンとドーナツの美味しい融合ならお客様の喜びも尽きません。非常にクリスピーな外側となめらかで贅沢なチョコレートクリームの内側がひとつになります。

レシピ

材料	下ごしらえ
1000g 小麦粉 30g バター 100g 溶かしバター 100g グラニュー糖 20g 塩 550g 水 50g イースト	生地がスムーズになるまでこねます。少しづつ水を加えます。空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。
600g バターシート	伸ばした生地の2/3に塗ります。生地を3つに折りたたみます。 3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。
プルーファーで生地を発酵させます。グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

材料	下ごしらえ
472g Whole milk	加熱します。
62g グラニュー糖 95g 卵黄 17g コーンスターチ	混ぜ合わせます。温めた牛乳を卵のミックスに入れ、沸騰させます。
103g C811NV	牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。
5°Cの冷蔵庫で4時間寝かせます。

材料	下ごしらえ
Q.S. CEM-CC-M1CRI	チョコレート入りフォンダン砂糖生地とチョコレートとミルクの Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISPで仕上げ。