ピスタチオCHOCRO-DONUT™

Chocro-Donutsはドーナツとクロワッサンがおいしく調和しています。ニューヨークからアジアまで買いに来る人で行列ができています。このレシピでは、クリスピーなCHOCRO-DONUTに美味しいピスタチオのフィリングと歯ごたえの良いローストピスタチオのニブをペアリングしています。

生地

材料 下ごしらえ
  • 1000g
    小麦粉
  • 30g
    バター
  • 100g
    溶かしバター
  • 100g
    グラニュー糖
  • 20g
  • 550g
  • 50g
    イースト

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

  • 600g
    バターシート

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

ピスタチオクリーム

材料 下ごしらえ
  • 185g
    Whole milk

加熱します。

  • 112g
    グラニュー糖
  • 74g
    卵黄
  • 15g
    コーンスターチ

混ぜ合わせます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。

  • 107g
    NPO-PI1
  • 22g
    ゼラチンの塊

牛乳と卵のミックスをペーストに入れて、よく混ぜます。

  • 185g
    バター

35°Cで溶かして、よく混ぜます。

残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。

仕上げ

材料 下ごしらえ
  • Q.S.
    NPO-PI1
  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Chocro-Donut™に、Callebaut® NPO-PI1-T62ピスタチオペーストをかけます。 ピスタチオブレジリエンヌCallebaut® NAO-CR-PI3724-T66を入れます。 フォンダン砂糖生地と新鮮なピスタチオで仕上げ。